豆油61%多元不饱和脂肪和24%的单不饱和脂肪酸，总不饱和脂肪含量比其它植物油（~ 85%）。像其他植物油，豆油，不含胆固醇。
多不饱和与饱和脂肪
摄入过量的脂肪是不可取的。营养专家建议限制总脂肪量的30%或更少的总热量和饱和脂肪的10%或更少的限制。饱和脂肪酸提高血液中胆固醇能够增厚的动脉壁和增加心脏疾病的风险。
在临床试验和人口研究，多不饱和脂肪饮食中已显示出积极降低血清胆固醇水平（hegstad等人。，1992）。
其他的研究收集了许多年，从世界各地已表明人口与饮食低饱和脂肪的最低死亡率。
因此，取代饱和脂肪与合理数量的多不饱和脂肪，如发现豆油，推荐。
必需脂肪酸
大豆油富含多不饱和脂肪酸，包括2个必需脂肪酸，亚油酸和亚麻酸，是不生产的身体。亚油酸和亚麻酸的含量可以帮助身体吸收重要的营养成份，是人体健康所需。这些必需氨基酸也前体激素调节平滑肌收缩，血压，和健康细胞的生长。
纯大豆油约50%的亚油酸和亚麻酸8%。
氢化大豆油
加氢是用来巩固豆油用于制造人造黄油。这个过程增加稳定和提高熔点豆油缩短。加氢转化的化学成分和物理性质和影响的营养价值。程度的变化，营养价值取决于数额的加氢必要生产的最终产品和减少不饱和发生。
加氢过程也产生反式脂肪酸不饱和氢从独联体重排在双键的单不饱和或不饱和脂肪酸。